Italská kuchyně: putování od milánského Ossobuca k neapolské pizze

Italská kuchyně dostala do vínku slunce, vůně a lehkost Středomoří spolu s jedinečnou kulturní a gastronomickou tradicí oblasti, sahající od Alp po severní Afriku. Sever Itálie je kulinářsky úplně jinde než jih a ostrovy.

Na kuchyni Jižního Tyrolska je znát blízkost Rakouska. Typická jsou vydatná horalská jídla, hlavně knedlíky všeho druhu od špekových (tady se jmenují Canederli) po špecle a bramboráky, servírované se špenátem, houbami, trentinskou klobásou nebo sýrem. Jako dezert samozřejmě štrůdl – vídeňská kuchyně jako na dlani.

Oblast Lombardie s gastronomickým centrem Milánem je domovem Ossobuca (plátky telecí nožičky přeseknuté přes kost), milánské telecí kotlety a milánského šafránového rizota. K delikatesám patří místní sýr Gorgonzola s modrou plísní, stejně jako sladké Panettone s rozinkami. V Lombardii se zrodilo i hořké Campari.

Toskánsko proslavila jednoduchá venkovská kuchyně, ovšem z prvotřídních surovin. Zážitkem je Bistecca alla Fiorentina, „florentský steak“ ze svíčkové na kosti tvaru T z místního plemene Chianina. Typickou sladkostí jsou toskánské Cantucci, křupavé suchary s kousky mandlí. Namočené do sladkého vína Vin Santo jsou neodolatelné. Nejslavnějším místním vínem je červené Chianti.

V neapolské kuchyni už se dostáváme k italské klasice – k těstovinám, rajčatům, zelenině, mořským plodům, olivovému oleji. V Kampánii se narodil sýr Mozarella, lasagne a samozřejmě neapolská pizza. Typickou neapolskou sladkostí je Sfogliatella, taštička z listového těsta, plněná krémem z ricotty a pomerančové pasty. Nejslavnější kampánské víno z vinic pod Vesuvem láká poetickým názvem Lacryma Christi del Vesuvio („Slzy Kristovy“).

Sicilská kuchyně využívá všechny výhody a dary Středomoří. Mezi speciality patří Arancini – smažené rýžové kuličky plněné masem a mozzarellou, nebo Cipollina – taštička z listového těsta s dušenou cibulkou, rajčaty a opět mozzarellou. První místo mezi sicilskými sladkosti si drží Cannoli – trubičky plněné ricottou, a marcipánové cukroví. Oblíbené víno? Červené Nero d´Avola.

I když je gastronomie slunné Kalábrie vyhlášená pálivými papričkami Peperoncini a červenou cibulí Cipolla rossa, rodinným stříbrem kalábrijské kuchyně je 'Nduja, roztíratelný pikantní vepřový salám z oblasti Vibo Valentia. Podle tradice smí obsahovat pouze vepřové maso, sůl a chilli papričky. Nejlépe ho vychutnáte namazaný na horký plátek toastu nebo na pizze a těstovinách, kterým dodává neuvěřitelnou chuť.

Rustikální kuchyně kouzelného ostrova Ischia voní po citrusech a divokých bylinách. Vyhlášenou lokální specialitou, kterou musíte ochutnat, je králík s těstovinami Coniglio all'ischitana. Králíci jsou chovaní tradičním způsobem: pod širým nebem, v hlubokých příkopech vykopaných v zemi. Celý králík se nejprve lehce opeče s hlávkou česneku v měděné pánvi a poté se podusí v kameninové nádobě spolu s bílým vínem, rajčaty, bazalkou a petrželkou.

Věděli jste, že původní neapolská pizza je od roku 2017 na seznamu nehmotného kulturního dědictví UNESCO? Aby si ale pizza mohla říkat neapolská, musí mít správný postup výroby i schválené suroviny – mezi ně patří lokální druh rajčat San Marzano a Mozzarella di bufala Campana. A jen dva druhy pizzy (Marinara a Margherita) mohou tvrdit, že jsou skutečně neapolské.